Honlapunk alsó tartalma 1360*768 pixel
képernyőfelbontásnál kisebb érték esetén
a görgetősáv használatával érhető el.

Lapszámok

Kérjük válasszon
2017

2017 6. szám

Hozzászólások

Kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű hűtő aggregátokkal

Még nem érkezett hozzászólás!

részletek »

Dr. Kassai Miklós PhD - Orbán Péter

Kolbászszárítás folyamatának kísérleti vizsgálata újonnan kifejlesztett DC inverter vezérlésű hűtő aggregátokkal

Dr. Kassai Miklós PhD

adjunktus
Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Gépészmérnöki Kar, Épületgépészeti és Gépészeti Eljárástechnika Tanszék

Orbán Péter

MSc hallgató
Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Gépészmérnöki Kar, Épületgépészeti és Gépészeti Eljárástechnika Tanszék

1. Bevezetés

Magyarország legismertebb hagyományai közé tartozik a disznótor és az állat feldolgozásából keletkező élelmiszerek elkészítése. Utóbbiak közé tartozik a kolbász is, amelynek készítése és fogyasztása tradicionálisan jellemző hazánkban. Ugyan ahány ember, annyiféle kedvenc kolbász létezik, mégis vannak alapvető követelmények a készáruval szemben. Ilyen például a megfelelő füstölés, illetve a megfelelő szárítás. Füstölésre elsősorban a tartósítás, másodsorban az ízvilág miatt van szükség. A szárítás pedig a kolbász, mint élelmiszer minőségét javítja.

A jó kolbász elkészítésének egyik elengedhetetlen lépése a friss nyersáru megfelelő minőségű szárítása, érlelése [1]. A hagyományos úton ez igen hosszadalmas folyamat, akár több hónapig is eltarthat, amelyhez megfelelő léghőmérséklet és páratartalom szükséges. Sem a túl gyors (órák), sem a túl lassú (fél év) kolbász nedvességtartalom csökkentés nem megfelelő élelmiszerminőséget produkál. Előbbi esetben a kolbász kérgesedik, azaz a külseje kiszárad, de a belseje túl nedves marad; míg utóbbi esetben fennáll a penészesedés veszélye. A mai tömegtermelő gazdasági viszonyok mellett a féléves szárítási folyamat túl hosszadalmas, szükséges a szárítási idő rövidítése.

A legtöbb nagy húsipari cég (egy tonna feletti kolbász egyidejű feldolgozása esetén) kolbászszárító kamrákat alkalmaz, ahol a megfelelő légállapotot légkezelő központ segítségével biztosítják. A hagyományos rendszereknél általános esetben a kamrába a kamra közelébe telepített légkezelő központból légcsatornában szállított meleg, száraz levegő befúvása történik, mely levegő felveszi a kolbászok felületén a parciális vízgőznyomás hatására kicsapódó nedvességet (kolbászok által okozott nedvességterhelést), majd elszívó anemosztátokon keresztül szintén légcsatornákat használva történik a levegő visszavezetése a légkezelő berendezésbe.

 

A cikk teljes terjedelmében lapunk 2017/6-os számának nyomtatott változatában található meg, illetve pdf-formátumban is letölthető (előfizetőknek korlátlanul, regisztráltaknak viszont csak havonta egy alkalommal!).

A teljes cikk letöltéséhez jelentkezzen be!